Kvašení a jiné zimní radovánky

Tento příspěvek navazuje na moštování.

Co s tím, co nám na pozemcích vyroste a uzraje?

Ořechovice… náramné celoroční dobrodružství:

Ořechy je třeba sklidit nejpozdeji do 25. června, rozpůlit nebo čtvrtit, naložit do pálenky (calvados), přidat kus zázvoru, biocitron a kůru z biopomeranče. Ponechat na slunci macerovat přes léto. Ke konci přidávám opatrně med nebo cukr (nepřesladit!). Scedit, nechat usadit kal, přetočit, nechat rok zrát, nebo déle.

Letos jsem přidal divoké třešně s nádrherným aromatem, na chuti je to příjemně znát, nedoporučuju, protože dužina nabobtnala a nevratně pohltila velkou část lihu:). (20l demižon)

 

Jablečný ocet: dvojnásobné zpracování moštu kvasinkami

radost pozorovat, koštovat, když nás už omrzelo akloholové kvašení. První fáze je klasické kvašení, které je totožné jak pro výrobu cideru, tak pro přípravu pálenky. Nejlépe kvašení začne na moštu tehdy, když rozdrcená jablka před lisováním necháme pár hodin odstát. Listopadový mošt bývá tak hustý a sladký, že není třeba zahustit jej vařením a odpařením jako mošt běžný. Nepřidávám žádný cukr.

Kvasíme pod kvasnou zátkou.
Po dokvašení odzátkuju a nechávám octové kvašení proběhnout samovolně. Koštuju pomocí brčka, protože nakláněním hladiny se poruší mázdra díky které je mošt/kavas/ocet ze vzduchu okysličován. Ocet by měl zrát v dřevěných sudech více let… což je další level, který zatím nemohu z vlastní zkušenosti popsat.

 

Cider

máme víceodrůdový mošt z kvalitních, čistých jablek. Necháme jej kvasit v demižonu, jež je naplněn moštm do 2/3. Kvašení necháme proběhnout v teple, pak demižon stočíme (separace kvasinek které sedí na dně). V chladu ještě dozráváme, ale demižon musí být již plný po okraj. Když je tekutina průhledná a usazená, stáčíme do lahví. Podle toho, jak kvas perlí buťo přidáme do každé lahve trošku (půl lžičky) cukru nebo nikoliv. Cider v lahvích necháme v chladu zrát.

Zatím nejchutnější „Cider“, možní spíš jablečný burčák se mi podařil v zapomenuté, dobře uzavřené petlahvi… Nelze popsat jak dlouho má být petka někde zapomenutá, pokaždé je to jinak, ve sklepě nebo v ledničce. Burčák si zachovává aroma a sladkost moštu ale perlí jako cider a je i mírně alkoholický.

 

Calvados

návod v přípravě